(Chú thích của bản dịch tiếng Việt: Cá Chép Châu Á là từ ngữ dùng để dịch Asian Carp. Tuy nhiên, loại cá này chính xác là Cá Mè Trắng có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc và Bắc Bộ Việt Nam. Loài cá mè đã được nuôi dưỡng và thuần hóa trong các ao hồ hàng ngàn năm qua. Cá mè tồn tại ngoài thiên nhiên hoang dã nhưng rất hiếm khi đạt được kích thước to lớn và tạo nên quần thể đe dọa sinh thái như ở Hoa Kỳ. Bản dịch này sẽ sử dụng cá mè hoặc cá mè trắng trong một số tình huống về ngữ cảnh”.)
Sự hiện diện của cá chép bạc ở Mississippi bắt đầu từ những năm 1960, khi các nhà khoa học ở Arkansas đưa một số loài “Cá Chép Châu Á” khác nhau vào nước này để xem liệu chúng có thể đưa ra phương pháp làm sạch tảo khỏi ao cá mà không cần sử dụng hóa chất hay không. Khi nguồn tài trợ cho thí nghiệm cạn kiệt, cá được thả ra đường thủy và bắt đầu nhanh chóng cạnh tranh với cá địa phương. Ngày nay, cá chép châu Á—chủ yếu là cá chép đầu to (cá mè hoa), cá chép bạc (cá mè trắng) và cá trắm cỏ—chiếm tới 90% sinh khối ở các vùng sông Ohio và Mississippi.
Ở Trung Quốc, “Cá Chép Châu Á” đã được nuôi và làm thức ăn trong hơn một nghìn năm, và một số doanh nhân đã coi sự lan rộng của “Cá Chép Châu Á” là một cơ hội. Trong những năm 2010, sự bùng nổ của các nhà chế biến cá tập trung vào cá chép đã mọc lên dọc theo hệ thống sông Mississippi—thường đi kèm với việc báo chí đưa tin nghẹt thở về tác động kinh tế tiềm tàng của chúng.
Tuy nhiên, Crilly không chỉ nghĩ đến tác động kinh tế. Ông và một học giả khác, một nhà nội tiết học tên Lan Chi Lưu, đã thực hiện nghiên cứu thực địa ở vùng nông thôn Louisiana. Trong tinh thần phục vụ, họ đã thành lập một tổ chức phi lợi nhuận, Cơ Quan Dịch Vụ Quyền Lợi Cộng Đồng (Community Empowerment Services Agency), nhằm tìm cách cải thiện cơ hội kinh tế cho một số nhóm dân cư mà họ làm việc cùng, chẳng hạn như những người đánh bắt tôm nhập cư. Chế biến cá dường như là một nguồn công việc tốt. Cả hai đều không có kinh nghiệm trong ngành thực phẩm cũng như không có kinh nghiệm đánh cá nhưng họ cùng nhau bắt đầu học kinh doanh.
Họ sớm phải đối mặt với thách thức tương tự đã từng gây khó khăn cho các doanh nghiệp tập trung vào giống cá: những con cá này có một loạt xương hình chữ Y chạy dọc phần giữa, khiến chúng nổi tiếng là khó chế biến thành loại sản phẩm mà người Mỹ quen ăn., như cá viên, chả cá và phi lê không xương. Crilly và Lưu tự tay cắt hàng nghìn con cá chép, tìm kiếm kỹ thuật tối ưu để rút xương. Họ đặt tên cho doanh nghiệp mới là FIN Gourmet, viết tắt của “Fish Innovation”.
***
Bước tiếp theo là tìm người mua. Thị trường rõ ràng nhất là ở nước ngoài. Nhiều nhà máy chế biến “Cá Chép Châu Á” thuộc sở hữu của Trung Quốc. Họ coi loại cá như một mặt hàng đơn giản: đánh bắt, phi lê, đông lạnh, gửi đi. Lưu và Crilly theo mô hình kinh doanh tương tự; họ trả giá cao hơn một công ty đối thủ và giành được hợp đồng vận chuyển cá chép đến Dominican Republic. Nhưng họ phải vật lộn để kiếm lợi nhuận. “Hóa ra lợi nhuận quá nhỏ,” Lưu nói. Họ được khuyên nên thử những thị trường phi truyền thống khác: có thể là hệ thống nhà tù hoặc hệ thống phân phối thực phẩm khẩn cấp.
Thay vào đó, họ quyết định tạo ra những sản phẩm có giá trị cao và có thể định giá tương ứng. “Đây là một thương vụ to lớn,” Crilly nói. Cá mè trắng có rất nhiều axit béo Omega-3 lành mạnh và vì chúng là người ăn rong rêu mặt nước nên chúng có hàm lượng độc tố thấp hơn, chẳng hạn như thủy ngân, tích tụ ở những loài ăn nhiều hơn trong chuỗi thức ăn.
Phi lê cá chép không xương của họ, thành quả của những buổi chặt cá kéo dài, đã được phục vụ khắp mọi nơi từ James Beard House ở Thành phố New York đến Nhà Trắng. Tuy nhiên, phi lê chiếm một phần nhỏ lợi nhuận của FIN. Mặt hàng bán chạy nhất của họ là các sản phẩm làm từ surimi, một loại chả cá xay là nguyên liệu chủ yếu ở nhiều nơi ở châu Á. Lưu bắt đầu sử dụng surimi để làm món chả cá kiểu Việt Nam và đưa vào một vài địa điểm phân phối khác thường: các tiệm làm móng tay, nơi nhiều nhân viên người Việt đang khao khát những món ăn quen thuộc, tốt cho sức khỏe. FIN bắt đầu phân phối thông qua các cửa hàng tạp hóa châu Á ở Atlanta, bán cá vụn cho các nhà sản xuất thức ăn vật nuôi cao cấp và sản xuất đồ ăn cho thú cưng của riêng mình.
Cách tiếp cận này được chứng minh là quan trọng. Lưu cho biết một con cá nặng 4 pound có thể khiến công ty tốn 5 USD. Nếu bán nguyên con hoặc chỉ chế biến thành thăn, lợi nhuận sẽ vào khoảng 40 cent/con. Phát triển một dòng sản phẩm đa dạng có nghĩa là toàn bộ con cá có thể được bán dưới hình thức này hay hình thức khác và có thể mang lại hơn 50 USD.
Sự nhiệt tình của họ đối với việc chế biến cá mè nhanh chóng làm lu mờ niềm đam mê học thuật của họ. Lưu cho biết, với tư cách là nhà nghiên cứu, họ “luôn lấy thông tin và không bao giờ trả lại”. Cảm giác rất khác khi tạo việc làm và bán thực phẩm lành mạnh và bền vững.
Crilly và Lưu chuyển đến thị trấn nhỏ Paducah, Kentucky để gần hơn với nguồn cung cấp cá và ngư dân ổn định, đồng thời mở một cơ sở chế biến tại một tiệm đồ nướng cũ The Freight House, nhà hàng từ trang trại đến bàn ăn duy nhất của Paducah có đã phục vụ món “Kentucky Silver Carp” kể từ ngày khai trương vào năm 2015. “Một khi ai đã thử món này, họ sẽ hoàn toàn thay đổi,” đầu bếp Sara Bradley cho biết. “Bí quyết chỉ là dụ họ ăn thôi.”
***
Gần đây, khi tôi đến thăm nhà máy chế biến, đội chế biến của FIN đã trò chuyện và cười đùa khi họ phi lê sản phẩm đánh bắt trong ngày và cạo sạch thân thịt. Những thùng ruột cá đứng ở các góc. Tôi đã hỏi Jessica Pastor-Perez, tổng giám đốc của FIN, liệu sự hài lòng rõ ràng của cô ấy trong công việc có đến từ việc biết rằng cô ấy đang giải quyết được một vấn đề sinh thái hay không.
Cô nói, điều có ý nghĩa hơn thế là việc tổ làm việc đều là những nhân viên có cơ hội thứ hai. Crilly và Lưu tạo thói quen liên hệ với các tòa án ma túy và các chương trình cai nghiện để họ có thể thuê những người lao động có thể gặp khó khăn khi tìm việc làm. Mục sư-Perez biết từ kinh nghiệm, với tư cách là một người có tiền án, một công việc vững chắc có thể có ý nghĩa như thế nào. “Tôi có bằng đại học,” cô nói. “Tìm một công việc mà tôi có thể tận dụng điều đó ở thị trấn nhỏ này thật khó.”
Tổ làm việc có thể xử lý 4.000 pound cá trong một ngày nếu có nhu cầu. Điều đó khiến công ty trở nên nhỏ bé so với những công ty khác trong ngành: Schafer Fisheries đã bán cá từ năm 2006 tại một thị trấn ven sông nhỏ ở phía bắc Illinois và báo cáo doanh thu từ 10 đến 15 triệu pound mỗi năm - phần lớn trong số đó được vận chuyển đến Trung Quốc. Theo giám đốc điều hành Jeff Smith, Two Rivers Fisheries, có trụ sở tại Wickliffe, Kentucky, sẽ bán được hơn 3 triệu pound trong năm nay. Năm tới, Smith dự đoán doanh thu sẽ là 8 triệu pound. Two Rivers không tập trung vào các sản phẩm giá trị gia tăng mà là cá nguyên con, được chế biến theo nhiều cách kết hợp khác nhau: bỏ đầu, đánh vảy, bỏ ruột. Khoảng một nửa sản phẩm của họ được xuất khẩu ra nước ngoài, tới 11 quốc gia khác nhau.
Smith lưu ý chi phí cao của những chuyến hàng đó - thường là 25 xu mỗi pound. Nhưng bán hàng trong nước cũng khó khăn, ông nói. “Vấn đề với thị trường Hoa Kỳ là họ không muốn giải quyết việc lấy xương ra khỏi cá.”
Một trong những thách thức lớn nhất đối với FIN, Schafer và Two Rivers là tìm đủ ngư dân. Đánh bắt cá sông thương mại là một ngành đang suy giảm dọc theo nhiều vùng của Mississippi và Ohio, và tôi hiểu ít nhất một lý do tại sao, sau khi tham gia cùng một ngư dân trên hồ Mississippi vào một buổi sáng lạnh giá tháng 12. Phần lớn thời gian buổi sáng được dành chỉ để gỡ cá mè, cá bò và cá da trơn khỏi lưới. Gió rất khắc nghiệt, khi cá đáp xuống chiếc thuyền đáy kim loại, chúng tung lên máu, chất nhờn và nước sông lạnh lẽo.
Two Rivers đưa ra những phần thưởng hào nhoáng cho những ngư dân bán hàng thường xuyên cho họ—chẳng hạn như một chiếc xe bán tải Ford F150. Crilly và Lưu có chiến lược riêng: ai đó mang về càng nhiều cá thì giá mỗi pound mà họ sẵn sàng trả càng cao. Crilly cho biết FIN trả nhiều tiền hơn bất kỳ ai khác cho cá mè trắng, nhưng tiêu chuẩn của họ rất khắt khe - cá phải lớn, ướp đá và được chăm sóc tốt.
Một số công ty mong đợi ngư dân sẽ tự giao sản phẩm đánh bắt của mình. Crilly coi tâm lý này không phù hợp với ngành công nghiệp nông thôn mới chỉ bắt đầu phát triển. Thay vào đó, anh ấy dành nhiều thời gian trên đường, nhặt những mẻ cá đánh bắt được trong ngày và chở về Kentucky. “Chúng tôi làm mọi cách để có được cá,” anh nói. Khi thị trường Cá Chép Châu Á mở rộng, FIN có kế hoạch trả nhiều tiền hơn—tạo ra một loại vòng phản hồi giúp ích cho mọi người.
Không điều nào trong số này có thể ngăn cản chính phủ liên bang chi khoảng $260 triệu mỗi năm cho những nỗ lực ngăn cản “Cá Chép Châu Á” di cư xa hơn về phía bắc. Một hàng rào điện xuyên qua kênh đào Chicago đã được lắp đặt để ngăn chúng di chuyển vào vùng đánh cá có giá trị ở Great Lakes, nhưng người ta đã tìm thấy cá trắm cỏ trong các hồ này và các mẫu nước cho thấy dấu vết DNA của các giống cá chép khác.
Ở Illinois, ngư dân nhận được tiền thưởng khi bắt được càng nhiều cá chép càng tốt. Ở nhiều nơi, tiền thưởng đã làm giảm quần thể cá chép tới 93%, nhưng phần lớn số cá đánh bắt đó bị vứt bỏ vì không được giữ trong thức ăn- điều kiện an toàn. Các doanh nghiệp như Schafer Fisheries phàn nàn rằng những chương trình như thế này gây lãng phí tiền thuế liên bang cho một vấn đề mà ngành tư nhân có thể tự giải quyết—đồng thời khiến chính những doanh nghiệp đó khó tìm được ngư dân mà họ có thể hợp tác.
Trong khi đó, Paul Hartfield, nhà sinh vật học của Cơ Quan Cá và Động Vật Hoang Dã Hoa Kỳ (U.S. Fish and Wildlife Service), cho biết, một số nhà khoa học lo ngại rằng thị trường cá chép đang phát triển sẽ dẫn đến các luật cố gắng ngăn chặn cá chép bị đánh bắt quá mức. Nhưng ông nghi ngờ rằng ngay cả việc đánh bắt cá thương mại cũng có thể nào đánh bắt quá mức “Cá Chép Châu Á”, loài sinh sản và di chuyển nhanh chóng. “Điều đó chẳng tuyệt vời sao!” anh ấy đã viết qua email. “Nếu chúng ta có thể đánh bắt được chúng đến mức đó!”
Trong trường hợp các nỗ lực diệt trừ cá chép có hiệu quả quá tốt, FIN đã nghiên cứu các loài xâm lấn khác có thể có tác dụng trong công thức nấu ăn của họ. Nhưng Lưu, giống như Hartfield, nghi ngờ liệu có thể loại bỏ cá chép khỏi sông hay không. Cô nói: “Bạn phải thích nghi và sử dụng nó như một nguồn tài nguyên. “Chúng sẽ ở lại đây.”
Đó là lý do tại sao nhân viên của FIN đôi khi mặc áo phông có in tên mới của kẻ xâm lược này. “Cá Chép Hoa Kỳ,” họ nói.
Bước tiếp theo là tìm người mua. Thị trường rõ ràng nhất là ở nước ngoài. Nhiều nhà máy chế biến “Cá Chép Châu Á” thuộc sở hữu của Trung Quốc. Họ coi loại cá như một mặt hàng đơn giản: đánh bắt, phi lê, đông lạnh, gửi đi. Lưu và Crilly theo mô hình kinh doanh tương tự; họ trả giá cao hơn một công ty đối thủ và giành được hợp đồng vận chuyển cá chép đến Dominican Republic. Nhưng họ phải vật lộn để kiếm lợi nhuận. “Hóa ra lợi nhuận quá nhỏ,” Lưu nói. Họ được khuyên nên thử những thị trường phi truyền thống khác: có thể là hệ thống nhà tù hoặc hệ thống phân phối thực phẩm khẩn cấp.
Thay vào đó, họ quyết định tạo ra những sản phẩm có giá trị cao và có thể định giá tương ứng. “Đây là một thương vụ to lớn,” Crilly nói. Cá mè trắng có rất nhiều axit béo Omega-3 lành mạnh và vì chúng là người ăn rong rêu mặt nước nên chúng có hàm lượng độc tố thấp hơn, chẳng hạn như thủy ngân, tích tụ ở những loài ăn nhiều hơn trong chuỗi thức ăn.
Cách tiếp cận này được chứng minh là quan trọng. Lưu cho biết một con cá nặng 4 pound có thể khiến công ty tốn 5 USD. Nếu bán nguyên con hoặc chỉ chế biến thành thăn, lợi nhuận sẽ vào khoảng 40 cent/con. Phát triển một dòng sản phẩm đa dạng có nghĩa là toàn bộ con cá có thể được bán dưới hình thức này hay hình thức khác và có thể mang lại hơn 50 USD.
Sự nhiệt tình của họ đối với việc chế biến cá mè nhanh chóng làm lu mờ niềm đam mê học thuật của họ. Lưu cho biết, với tư cách là nhà nghiên cứu, họ “luôn lấy thông tin và không bao giờ trả lại”. Cảm giác rất khác khi tạo việc làm và bán thực phẩm lành mạnh và bền vững.
Crilly và Lưu chuyển đến thị trấn nhỏ Paducah, Kentucky để gần hơn với nguồn cung cấp cá và ngư dân ổn định, đồng thời mở một cơ sở chế biến tại một tiệm đồ nướng cũ The Freight House, nhà hàng từ trang trại đến bàn ăn duy nhất của Paducah có đã phục vụ món “Kentucky Silver Carp” kể từ ngày khai trương vào năm 2015. “Một khi ai đã thử món này, họ sẽ hoàn toàn thay đổi,” đầu bếp Sara Bradley cho biết. “Bí quyết chỉ là dụ họ ăn thôi.”
***
Gần đây, khi tôi đến thăm nhà máy chế biến, đội chế biến của FIN đã trò chuyện và cười đùa khi họ phi lê sản phẩm đánh bắt trong ngày và cạo sạch thân thịt. Những thùng ruột cá đứng ở các góc. Tôi đã hỏi Jessica Pastor-Perez, tổng giám đốc của FIN, liệu sự hài lòng rõ ràng của cô ấy trong công việc có đến từ việc biết rằng cô ấy đang giải quyết được một vấn đề sinh thái hay không.
Cô nói, điều có ý nghĩa hơn thế là việc tổ làm việc đều là những nhân viên có cơ hội thứ hai. Crilly và Lưu tạo thói quen liên hệ với các tòa án ma túy và các chương trình cai nghiện để họ có thể thuê những người lao động có thể gặp khó khăn khi tìm việc làm. Mục sư-Perez biết từ kinh nghiệm, với tư cách là một người có tiền án, một công việc vững chắc có thể có ý nghĩa như thế nào. “Tôi có bằng đại học,” cô nói. “Tìm một công việc mà tôi có thể tận dụng điều đó ở thị trấn nhỏ này thật khó.”
Tổ làm việc có thể xử lý 4.000 pound cá trong một ngày nếu có nhu cầu. Điều đó khiến công ty trở nên nhỏ bé so với những công ty khác trong ngành: Schafer Fisheries đã bán cá từ năm 2006 tại một thị trấn ven sông nhỏ ở phía bắc Illinois và báo cáo doanh thu từ 10 đến 15 triệu pound mỗi năm - phần lớn trong số đó được vận chuyển đến Trung Quốc. Theo giám đốc điều hành Jeff Smith, Two Rivers Fisheries, có trụ sở tại Wickliffe, Kentucky, sẽ bán được hơn 3 triệu pound trong năm nay. Năm tới, Smith dự đoán doanh thu sẽ là 8 triệu pound. Two Rivers không tập trung vào các sản phẩm giá trị gia tăng mà là cá nguyên con, được chế biến theo nhiều cách kết hợp khác nhau: bỏ đầu, đánh vảy, bỏ ruột. Khoảng một nửa sản phẩm của họ được xuất khẩu ra nước ngoài, tới 11 quốc gia khác nhau.
Smith lưu ý chi phí cao của những chuyến hàng đó - thường là 25 xu mỗi pound. Nhưng bán hàng trong nước cũng khó khăn, ông nói. “Vấn đề với thị trường Hoa Kỳ là họ không muốn giải quyết việc lấy xương ra khỏi cá.”
Một trong những thách thức lớn nhất đối với FIN, Schafer và Two Rivers là tìm đủ ngư dân. Đánh bắt cá sông thương mại là một ngành đang suy giảm dọc theo nhiều vùng của Mississippi và Ohio, và tôi hiểu ít nhất một lý do tại sao, sau khi tham gia cùng một ngư dân trên hồ Mississippi vào một buổi sáng lạnh giá tháng 12. Phần lớn thời gian buổi sáng được dành chỉ để gỡ cá mè, cá bò và cá da trơn khỏi lưới. Gió rất khắc nghiệt, khi cá đáp xuống chiếc thuyền đáy kim loại, chúng tung lên máu, chất nhờn và nước sông lạnh lẽo.
Two Rivers đưa ra những phần thưởng hào nhoáng cho những ngư dân bán hàng thường xuyên cho họ—chẳng hạn như một chiếc xe bán tải Ford F150. Crilly và Lưu có chiến lược riêng: ai đó mang về càng nhiều cá thì giá mỗi pound mà họ sẵn sàng trả càng cao. Crilly cho biết FIN trả nhiều tiền hơn bất kỳ ai khác cho cá mè trắng, nhưng tiêu chuẩn của họ rất khắt khe - cá phải lớn, ướp đá và được chăm sóc tốt.
Một số công ty mong đợi ngư dân sẽ tự giao sản phẩm đánh bắt của mình. Crilly coi tâm lý này không phù hợp với ngành công nghiệp nông thôn mới chỉ bắt đầu phát triển. Thay vào đó, anh ấy dành nhiều thời gian trên đường, nhặt những mẻ cá đánh bắt được trong ngày và chở về Kentucky. “Chúng tôi làm mọi cách để có được cá,” anh nói. Khi thị trường Cá Chép Châu Á mở rộng, FIN có kế hoạch trả nhiều tiền hơn—tạo ra một loại vòng phản hồi giúp ích cho mọi người.
Không điều nào trong số này có thể ngăn cản chính phủ liên bang chi khoảng $260 triệu mỗi năm cho những nỗ lực ngăn cản “Cá Chép Châu Á” di cư xa hơn về phía bắc. Một hàng rào điện xuyên qua kênh đào Chicago đã được lắp đặt để ngăn chúng di chuyển vào vùng đánh cá có giá trị ở Great Lakes, nhưng người ta đã tìm thấy cá trắm cỏ trong các hồ này và các mẫu nước cho thấy dấu vết DNA của các giống cá chép khác.
Ở Illinois, ngư dân nhận được tiền thưởng khi bắt được càng nhiều cá chép càng tốt. Ở nhiều nơi, tiền thưởng đã làm giảm quần thể cá chép tới 93%, nhưng phần lớn số cá đánh bắt đó bị vứt bỏ vì không được giữ trong thức ăn- điều kiện an toàn. Các doanh nghiệp như Schafer Fisheries phàn nàn rằng những chương trình như thế này gây lãng phí tiền thuế liên bang cho một vấn đề mà ngành tư nhân có thể tự giải quyết—đồng thời khiến chính những doanh nghiệp đó khó tìm được ngư dân mà họ có thể hợp tác.
Trong khi đó, Paul Hartfield, nhà sinh vật học của Cơ Quan Cá và Động Vật Hoang Dã Hoa Kỳ (U.S. Fish and Wildlife Service), cho biết, một số nhà khoa học lo ngại rằng thị trường cá chép đang phát triển sẽ dẫn đến các luật cố gắng ngăn chặn cá chép bị đánh bắt quá mức. Nhưng ông nghi ngờ rằng ngay cả việc đánh bắt cá thương mại cũng có thể nào đánh bắt quá mức “Cá Chép Châu Á”, loài sinh sản và di chuyển nhanh chóng. “Điều đó chẳng tuyệt vời sao!” anh ấy đã viết qua email. “Nếu chúng ta có thể đánh bắt được chúng đến mức đó!”
Trong trường hợp các nỗ lực diệt trừ cá chép có hiệu quả quá tốt, FIN đã nghiên cứu các loài xâm lấn khác có thể có tác dụng trong công thức nấu ăn của họ. Nhưng Lưu, giống như Hartfield, nghi ngờ liệu có thể loại bỏ cá chép khỏi sông hay không. Cô nói: “Bạn phải thích nghi và sử dụng nó như một nguồn tài nguyên. “Chúng sẽ ở lại đây.”
Đó là lý do tại sao nhân viên của FIN đôi khi mặc áo phông có in tên mới của kẻ xâm lược này. “Cá Chép Hoa Kỳ,” họ nói.
We spend millions trying to eradicate Asian carp, but they're also delicious
0 comments:
Post a Comment